Cider 2021 – část I.

Tenhle seriál je zápis letošní tvorby cideru Château Cipra, neboť loňská sklizeň se ve závěrečné fázi ne zcela povedla, a rád bych měl protentokrát nějaký deník výroby, abych se mohl kdyžtak v roce 2022 od něčeho odrazit. Taktéž jsem zjistil, že spousta návodů po Netu je bez pořádné fotodokumentace, takže to možná někomu pomůže, stejně jako moje skromné postřehy. Text předpokládá základní znalost principů alkoholového kvašení (tj. kvasinky jsou kámošky, páč dělaj’ z cukru chlast), pro staré ciderové kozáky předesílám, že si zatím netroufám na keeving, takže výsledkem mého snažení by měl být cider ostřejšího střihu, což mi naprosto nevadí. Postup je záměrně rukodělný oldskool s vybavením poděděným po domácím vinařství, včetně polorozpadlého sklepa, a až na síru (která se používala již ve starém Římě) s nulovým použitím chemie.

Oblast

Kaplicka Bzenec Letecky
Foto (c) Pavel Slováček

Velmi skromný sad se nachází v městě Bzenec (okres Hodonín), kolem něhož se rozprostírá vyhlášená vinařská oblast s typickou odrůdou Rýnského Ryzlinku. Stromy se nenachází na sedimentech z třetihorního moře, které jsou časté na okolních vinicích, ale na víceméně rumištní, těžké půdě (návoz v 30. letech dvacátého století) v blízkosti místního potoka Syrovinky. Problémem zde bývá právě ona nížinná poloha u vodního zdroje, kde dochází k jarním inverzím, tudíž například broskve a meruňky často během jara pomrznou (což se u stromů ve vinohradech nestává), naštěstí jsou jabloně vůči těmto jevům odolné, takže úroda bývá rozumná.

Sklizeň

V minulém roce proběhla sklizeň 26. 9. 2020 za jemného mžení, a to pouze z jednoho stromu (odrůda Florina), v slušném objemu 130 kg. Výsledkem bylo 70 l moštu, z něhož na cider šlo 30 l. Letos proběhla sklizeň 26. a 27. 9. 2021 při slunném a teplém počasí, a to z několika odrůd. Bohužel jsem byl minimalista (a na trhání sám), takže do moštárny šlo 70 kg jablek, z čehož vzniklo shruba 34 l moštu. Poměr hmotnosti jablek a objemu moštu je tedy nutno brát 2:1.

Odrůdy byly zastoupeny shruba v poměru

  • 40% Zvonkové – strom byl z více než třetiny opadán, je to typická odrůda na “dojití” ve sklepě
  • 30% Jonathan – v našem případě již velmi starý strom s malými plody
  • 20% Idared – pravděpodobně sbírán o týden dříve, než by chtělo
  • 10% Šampion + Elstar + Florina (po loňské megasklizni pouze pár plodů) + divoká podnož pod Jonathanem

Do výstupu šla pouze čistá jablka – všechny defekty (nabodnutí hmyzem atd.) byly ručně vyříznuty, za což dotyčné osobě děkuji, sám bych se s tím po 2 dnech na štaflích s trhákem dělat nechtěl.

Jen poznámka pro mne – příště opravdu věřit radě zkušených, abych na jaře ty stromy prořezal, v tom bahně na 40 letých litinových schůdkách je naprosto nemožné se pořádně dostat do koruny. Po dvou dnech s trhákem nad hlavou vypadám jak Judy Daktari a nejsem schopen se ani pořádně najíst, protože neuzvednu lžíci s polívkou.

Moštování

Nejbližší přístupná moštárna je v Kyjově, která má svoje nepopiratelné kouzlo. Zahrádkařské Družstvo Přítel, ač pod jiným jménem, funguje dodnes a poskytuje vše, co amaterský cídrař potřebuje. Po příjezdu na lokaci o 2 minuty později se mi dostalo zprcání, že jsem tam měl být už minimálně před půlhodinou, neboť “nějaký vůl” z vedlejší vesnice hlásil metrák, ale dojel s půlkou, takže pan moštař tam notnou dobu chytá lelky a že kde jakože jsem.

Samozřejmostí v podniku je, že si jablka do šroťáku musí člověk nanosit a naházet sám, následně se lisuje tlakovým vodním lisem – tj. z kompresoru se tlačí voda do měchu, který se v lisu roztahuje a tím z drtě okolo tlačí mošt. Jen poznámka pro mne, do kyblíku od lisu se pánovi nehrabe, protože jsem se dozvěděl, že jsem kretén, protože jak on má vědět, kolik toho vymoštoval, když jsem mu to v půlce sebral; takové ty měšťácké rozumy, že stačí přečíst rysku na kýblu a zapamatovat si malé celé číslo, jsem si raději nechal pro sebe. Horní kaly (bubliny) se čistí přítomným cedníkem, což je taky v gesci moštaře, takže mu do toho opět nehrabat. Pozorný čtenář si všimne v pravé časti prostředního fota ruky moštaře s klackem, kterýmžto zapíná lis. Nechám na představivosti zvídavých, proč tomu tak je, a zároveň jsem rád, že jsem měl gumové podrážky.

Drtí ze 70 kg jablek se lis naplnil na jednu dávku tak akorát – bylo mi řečeno, že méně se lisuje těžce, minimum je tak půl metráku. Cenu vylisování si přesně nepamatuji, ale pohybuje někde pod 10 Kč/l. V této mošťárně je také potřeba myslet na to, že si vylisovanou dužinu musí člověk odvézt zase pryč, takže vystlat auto igelitem, na něj hodit pytle s drtí (pokuď teda člověk používá pytle na jablka – v přepravkách by to věru moc nefungovalo) a následně s tím šup do kompostéru – funguje to jako naprosto skvělý akcelerátor kompostace, jen člověku nesmí vadit kilo drosophil létajících kolem kompostu po dobu několika dnů.

Používané nádoby a jejich příprava

Pro přepravu tekutého výsledku z moštárny se hodí plastový barel, pečlivě vymytý a vysířený. Používám oldschool sirný knot (vlastně takový papír potáhlý sírou), kterého jsem našel ve sklepě ještě solidní štůček, následně pak nechám odvětrat a ještě jednou vymyji. Nejsem chemik, ale něco mi říká, že by teoreticky smísením oxidu siřičitého a vody po prvním vymytí (které tam nutně troška zůstane) mohla vzniknout kyselina sířičitá, a přestože její ségra kyselina sírová je dle klasika zdraví neškodná, ani jednu v kupodivu v cideru nechci.

Delší vsuvka: Před rokem jsem tyhle historické kousky skla čistil po 20 letech neužívaní. Byla v nich nespecifikovatelná biohmota původně pozemského původu, která za tu dobu prošla transsubstanciací na totální mimozemský ekl – prostě když necháte víno / zbytky moštu / kdovícoještě asi 20 let ležet s prožraným korkem ve vlhkém sklepě, kde ze stěrů na površích předmětů jde napsat docela slušná diplomka z mikrobiologie. I když vám to budou všichni takyrádobyinternetodborníci vymlouvat, někdy nezbývá, než to prostě vzít Savem, nicméně je po něm potřeba tak 5 výplachů a nechat to sklo odpočívat minimálně den, aby to opravdu vše naprosto vyčpělo. Na usazeniny (zbytky kvasinek, jiný biobordel, …) pak docela dobře funguje kyselina citrónová (koupí se po kilech v drogerii). Hlásím však tučné Pozor! při vymývání historických nádob. Staré sklo je opravdu hodně citlivé, z 5 kousků mi 2 praskly, a to jsem se snažil být fakt citlivý – je potřeba lít vodu dovnitř pomalu, při vymývání s tím raději točit než štěrchat a dávat pozor na teplotní roztažnost – při velikosti demižonu se i pár stupňů rozdílu mezi vodou a sklem lehce projeví, čímž je zaděláno na prasknutí.

Rada vinaře na další rok – na vysíření je dobré si připravit z krokosvorky a tlustší špejle věcičku na držení sirného knotu, neboť ten se mizerně napichuje na drát (rozpadá se) a zároveň se člověk lehce priblíží sklu (tj. se na něm udělá povlak ze sirných výparů), což je taky nahouby. Takže příště.

Příprava na primární kvašení

Po návratu z moštárny jsem nechal mošt v barelu až do příštího dne – někde jsem četl, že se tak doporučuje, aby se ustál. Odlil jsem asi 4 l “na doma” a změřil cukernatost tradičním českým moštoměrem, což je kalibrovaný skleněný plovák, který hloubkou svého ponoru v moštu signalizuje obsah cukru v tekutině. V dnešní době se na měření už používají refraktoměry, ale pro to jedno měření za rok ho pořizovat nebudu.

Za nejzajímavější fakt, na který jsem během své cesty cídraře narazil, považuji, že po světě existuje několik různých jednotek (Oechsle, Brix), v nichž se vyjadřuje cukernatost jakéhokoli moštu (hrozny, jablka, …) a bývalé Československo má jinou než všichni ostatní. Náš měrný systém se jmenuje Československý Normalizovaný Moštoměr (°NM) a konkrétní číslo říká, kolik kilogramů cukru je rozpuštěno v hektolitru moštu. Systém byl vymyšlen za komára na Slovensku a moštoměr je ve Slovenštině muštomer, což je slovo, které pořád nějak nejsem schopen vstřebat (jakože v dobrým). Pokud člověk čte zahraniční literaturu, bez převodníku jednotek se moc dál nehne, protože o našem °NM kromě bratia Slovákov nikdo neslyšel. Za úsměvnou třešničku na dortu pak platí, že v naší sbírce zákonů se nachází tabulka převodu mezi cukernatostí a množstvím chlastu, co z něj jde vytřískat. A pak se lidi diví, že se tu leje první liga, když to máme i v notách.

Po ponoření moštoměru do moštu ve vysoké nádobě (doporučuji laboratorní válec) mi hladinka ukázala deset rovných, přičemž si pamatuji, že loni jsem nebyl schopen cukernatost odečíst (neboť na takový čajíček není moštoměr oryskován), takže počítám max děvet a půl. Pro úplnost dodávám, že voltáž výsledného drinku můžete najít v tabulce zmíněné nahoře, pro rychlost se dá baj-woko dělit dvěma – tudíž cukernatost 10 dělá shruba 5% alkoholu (přesněji 6%, ale to fakt nehraje roli). Možná by někdo namítnul, že 6% je tak akurát, avšak vzpomenul jsem si na moudrost punkerú 80-tých let – je jedno jak to chutná, hlavně že to motá – a rozhodnul jsem se lehce docukřit o bod nahoru, tedy na 11, což by mělo dát ve finále 6,5% alkoholu. Na druhou stranu je třeba docukřování nepřepálit, neboť dle literatury se chuť váže právě na ty přírodní cukry z plodů, takže z té hrstě krystalu moc chuti cider nepobere, možná tak aroma pěkné řepy. Poznámka – rozpouštění cukru v podzimních teplotách trvá několik hodin.

Příprava zásmažky

…neboli zákvasu. Odebral jsem džbánek moštu, hodil do toho tak třetinu pytlíku ušlechtilých kvasinek značky Spiriferm (určené na ovoce) a nechal přes noc v teple. Minulý rok jsem zkoušel i kvasinky vinné, ale už si nepamatuji, co bylo lepší, takže letos pouze tyto tradiční. Taktéž jsem do zákvasu nedával žádnou výživu, i když loni jsem tak tuším učinil. Jen opět zajímavá poznámka – dle několik let starých výzkumů jsou lokální kmeny kvasinek (saccharomyces cerevisiae – použivané vlastně na cokoli kde se ochomýtne chlast) signifikantnějším modifikátorem typické chutě vinných terroirů než například rozdíly v půdě. Prostě chuť Bordeaux prý dělají více specifické kvasinky z Bordeaux než poměr písků a jílů.

Demižonace

Ráno jsem zásmažku nalil do barelu a probublal koštýřem, aby se vše dobře promíchalo. Je možné, že dostaly teplotní šok, ale moc tomu něvěřím – v pokoji po noci nebylo o moc více než venku na dvoře, kde barel odpočíval.
Po hodince dvou jsem z barelu hadicí (klasický podtlakový trik pusou, jen teda nechápu ty frajery co takhle přečerpávají benzín z nádrže, páč jsem měl moštu pokaždé plnou hubu i nos) naplnil dva demižony 15 l a 25 l v poměru, jak je vidět na obrázku.

Dole v barelu jsem nenechal nic, i když dle kamaráda vinaře se u přípravy vína ten nejkalnejší spodek na kvašení nedává – přecejenom dělám cider, a ne Bzeneckou Lipku, žeano. Pravděpodobně jsem měl sklo naplnit více, ale bál jsem se, aby se bubliny při vroucím (primárním) kvašení nedotkly korků, neboť by to s určitostí znamenalo hnilobu (na náš château se nedostanu moc často, takže better safe than sorry) a zároveň jsem o moc víc moštu ani neměl. Je třeba si uvědomit, že ono to při prvotním kvašení udělá CO2 až až, a ten je těžší než kyslík, takže u hladiny to vskutku oxidovat moc nebude.

Jako zátky používám tradiční kvasné zátky z foukaného skla, které jsou dnes již víceméně raritou, a jen jako poznámku doplním, že staré demižony mají nestandardní rozměry hrdel pro dnešní korky, je tedy potřeba vyplenit vinařské potřeby a zkoušet a zkoušet. Taktéž jsem zjistil, že se přírodní zátky dělí na ty z drceného korku a ty z nedrceného, v druhém případě je cena dvojnásobná, ale hůře se do nich dělají díry právě na to foukané sklo. Doporučuji mít korky opravdu dobré, neboť jsem experimentálně ověřil, že starý korek po několikaletém pobytu ve sklepě je tak vyžraný, že naprosto netěsní, a to je to poslední, co člověk potřebuje.

Sklep s lokální teplotou 14 °C jsem 28. 9. 2021 v 11:45 zavřel a odjel. Dle literatury by do 4 týdnů měly být všechny cukry přeměněny na alkohol.

Litaratura

Jen pár z věcí, které jsem přečetl a vzal si z nich, co se mi hodilo. Hlavně nebrat návody na Vitalia či Blesk, jsou tam neerudované rychlotexty s podobným vztahem k detailu, jako jejich recepty na vaření – většinou total blivajz.

Leave a Reply

Your email address will not be published.